Проначишь трафилку, проначишь и хруст, пословица калужских прасолов, на кантюжном языке: проиграешь копейку, проиграешь и рубль. (Толковый словарь Даля)
РусскийEnglish

Made in Germany. Колбасная мозаика

Made in Germany. Колбасная мозаика

Автор: А.Прасолов

 

Чем знаменита Германия? Прежде всего, автомобилями. У всех на слуху Mercedes, BMW, Audi, Opel, Volkswagen, Porsche. А вот кто из людей несведущих, назовет хотя бы один крупный немецкий мясокомбинат? Никто. Это при том, что в Германии производится более 1500 видов колбасных изделий. И в этой области страна занимает лидирующие позиции в Европе, оставив далеко позади себя французских гурманов, итальянских ценителей пиццы и норвежских любителей рыбопродуктов.

 

В Германии колбасы принято делить на группы в зависимости от процесса их производства: брювюрсте (вареные колбасы), кохвюрсте (колбасы, произведенные из вареных мясо- и субпродуктов) и ровюрсте (сырые колбасы). Более 50% производства приходится на группу вареных колбасных изделий. Эта группа, в свою очередь, подразделяется на четыре подгруппы:

  • Вареные колбаски (венские, дебреценские, боквурст и пр.)
  • Вареные колбасы, произведенные из мелкоизмельченного мясного сырья (лионская, вайсвурст, леберкэзе, краковская и пр.)
  • Вареные колбасы грубого помола (ягдвурст, бирвурст, краковская)
  • Вареные колбасы с добавками (кэзевурст, биршинкен)

Кохвюрсте относятся ко второй группе изделий, всего насчитывается порядка 350 видов подобных колбас. Они производятся из вареного мяса и/или субпродуктов. Кохвюрсте делятся на:

  • Блютвюрсте (кровяные колбасы)
  • Кохштрайхвюрсте (мягкие колбасы мажущейся консистенции, к которым, помимо прочего, относятся весьма популярные в Германии ливерные колбасы и паштеты)
  • Зюльцвюрсте (зельцы)

И, наконец, немецкие сухие колбасы€“ ровюрсте, их количество превышает 500 видов. Ровурст также может быть двух видов: нарезаемой или мажущейся консистенции.

Отдельного упоминания заслуживают знаменитые немецкие братвюрсте -“ колбаски из сырого мясного фарша. Именно так переводится на русский язык слово «Bratwurst». Многие ошибочно полагают, что это слово происходит от немецкого глагола «braten» - жарить. На самом деле это не так, в его основе лежит немецкое существительное «Brät» - сырой мясной фарш или колбасный фарш. По способу производства братвюрсте ближе всего к вареным колбасам, хотя некоторые виды можно отнести и к сухим. Их принято делать из свежей свинины, а затем обжаривать на гриле или сковороде. Это, пожалуй, одно из самых старых колбасных изделий в Германии. Письменное упоминание о нем - счет за купленную братвурст, пришло к нам из далекого 1404 год. И это еще не самое старое свидетельство.

В каждом регионе есть свои особые колбаски из сырого мясного фарша: кобургская, франконская, гессингская, нюрнбергская, тюрингская и пр. В одной только Германии насчитывается порядка 50 различных видов. Отличия могут быть весьма существенные, например, в рецептурных компонентах или менее значимые в размере, оболочке, форме. Так, одна из самых известных колбас кобургская, имеет 32 сантиметра в длину, нюрнбергская только 8-9. В большинстве видов присутствуют майоран, соль и перец; в тюрингской к ним добавляются тмин и чеснок. Ряд колбас производят из тонко измельченного на куттере фарша, другие обходятся мясорубкой, получая фаршмассу грубой консистенции. Как говорится, на вкус и цвет товарища нет.

Применение того или иного регионального деликатеса в Европе регламентируется законодательством. Та же тюриннгская братвурст, а именно Thüringer Rostbratwurst, попадает под действие постановления о защите географических и исторических названий сельскохозяйственных и пищевых продуктов. Европейская комиссия присвоила этому колбасному изделию своеобразный знак качества: g.g.A. - «защищённое географическое название». Это означает, что как минимум один производственный цикл должен осуществляться в регионе происхождения продукта.

Кстати, тюрингская ростбратвурст не случайно удостоилась чести быть региональным деликатесом. В 1404 году именно она упоминается в книге счетов старшего пастора Новодевичьего монастыря города Арнштадт, а немногим позже, в 1432 году, вносится в закон о чистоте тюрингских колбас. Согласно этому закону колбасы разрешалось производить только из чистого свежего мяса, без использования внутренностей и второсортного сырья. Штраф за несоблюдение закона равнялся дневному заработку каменщика.

Первое письменное описание рецепта этого колбасного изделия датируется 1613 годом. Не удивительно, что Европейская комиссия защитила географическую принадлежность, а не рецепт тюрингской братвурст. Он потерял свою актуальность, и у каждого мясника в Тюрингии имеется свой секрет производства знаменитых колбасок. Общим для них является наличие среди рецептурных компонентов свинины, майорана, перца, тмина и/или чеснока.

 

 

Материалы по теме: "Made in Germany. Соблаговолите отведать""Made in Germany. Бабушкин рецепт""Made in Germane. Ода братвурст""Made in Germany. Мал золотник, да дорог""Made in Germany. Колбасный йодль""Made in Germany. Соровище Шварцвальда""Made in Germany. Деликатес из прошлого""Made in Germany. Хофская риндфляйшвурст","Made in Germany. Сто лет в обед""Made in Germany. Колбасная мозаика""Made in Germany. Национальные деликатесы".

 

 

Источники информации:

 

  1. http://de.wikipedia.org / Wurst
  2. www.planet-wissen.de / Wurst
  3. http://www.thueringerwurst.de / Thüringer Rostbratwurst
  4. http://www.bmelv.de / Schutz von Herkunftsbezeichnungen und traditionellen Spezialitäten