Существовало также разделение купцов по направлениям (купцы заморские или низовские), предметам торговли (купцы прасолы, суконники, хлебники, рыбники и т.д.). (Ю.К.Краснов, История государства и права в России)
РусскийEnglish

Made in Germany. Сокровище Шварцвальда

Made in Germany. Сокровище Шварцвальда

Автор А.Прасолов

 

Согласно информации немецкого Объединения по защите прав производителей шварцвальдского окорока, названный продукт является самым известным и любимым копченым окороком в Европе. С этим утверждением наверняка не согласятся другие производители копченостей. Но как бы то ни было, с деликатесом из Шварцвальда стоит познакомиться поближе.

 

Шва́рцвальд (нем. Schwarzwald) - горный массив в земле Баден-Вюртемберг на юго-западе Германии.

Шварцвальдский окорок (нем. Schwarzwälder Schinken) является бескостным сырокопченым окороком из одноименного региона Германии. С 1997 года продукт внесен в перечень европейских региональных деликатесов, названия которых защищены законом. Отличительной чертой копчености является мясо насыщенного красного цвета с прожилками сала в пропорции 1 к 5 и характерный аромат копчения. И если необычный цвет и вкус ветчины получают благодаря использованию щепы и хвороста хвойных пород, то темно-коричневая корочка на поверхности мясного изделия – это уже результат использования двухсотлетней технологии копчения.

Свинина для производства шварцвальдского окорока скупается по всей Германии и даже за ее пределами, основным критерием при отборе сырья является его качество. Столь широкий список поставщиков объясняется тем, что местные производители при всем их желании не в состоянии покрыть спрос на мясо. Относительно специй и пряностей не существует каких-либо жестких правил. Общепринятыми рецептурными компонентами являются посолочная смесь, черный перец, кориандр, чеснок и можжевельник. В остальном технологи руководствуются индивидуальными вкусовыми предпочтениями и стремлением придать своему продукту неповторимую вкусовую ноту.

Производственный процесс. Сначала из мяса удаляют кости. Затем свиной кострец вручную натирают солью и пряностями. При этом дозировка посолочной смеси оказывает непосредственное влияние на качество окорока: она не только выступает в роли консерванта, но и регулирует цветообразование, а также закладывает основу вкуса и аромата конечного изделия.

Последующие две-три недели окорка созревают. Для этого каждый кусок обработанного мяса укладывают в открытый ящик и опускают в подвал для посола. В процессе созревания мясо вбирает в себя аромат специй и отдает воду. Затем окорока достают из ящиков и обтирают с их поверхности выступивший рассол.

Традиционно шварцвальдские окорока коптят холодным способом, при котором температура не должна превышать 28°С. Если нарушить технологию и «пересушить» соль, влага не выйдет наружу, и продукт будет испорчен. Коптят окорока в многоуровневых каменных печах, для чего используют щепу и хворост хвойных пород. Угли в таких печах тлеют до 24 часов. Окорока коптятся над печью на пяти уровнях, сначала на первом, затем на втором, и так до пятого. Весь процесс копчения занимает от двух до трех недель. Интенсивность копчения зависит от времени года: «зимние» окорока имеют более насыщенный аромат.

Но и это еще не все. Прежде чем попасть на прилавки магазинов, продукт на протяжении 4-7 недель дозревает в климатических камерах. Согласно стандарту RAL-RG 0102 спустя три месяца с начала его производства степень высушивания шварцвальдского окорока достигает минимум 25%, а соотношение воды и белка - 2,2 к 1. Вот теперь самое время вспомнить немецкое «Guten Appetit!».

 

 

Материалы по теме: "Made in Germany. Соблаговолите отведать""Made in Germany. Бабушкин рецепт""Made in Germane. Ода братвурст""Made in Germany. Мал золотник, да дорог""Made in Germany. Колбасный йодль""Made in Germany. Деликатес из прошлого""Made in Germany. Хофская риндлфляйшвурст""Made in Germany. Сто лет в обед","Made in Germany. Национальные деликатесы""Made in Germany. Колбасная мозаика""Made in Germany. Венский вальс".

 

 

Источники информации:

  • http://de.wikipedia.org/wiki/Schwarzwälder_Schinken
  • http://www.schwarzwaelder-schinken-verband.de/Schwarzwälder Schinken
  • http://www.badische-zeitung.de/wirtschaft-regional/So entsteht Schwarzwaelder Schinken
  • http://eur-lex.europa.eu
  • http://ru.wikipedia.org/wiki/Шварцвальд