Пра́сол… укр. "мелкий торговец преимущественно вяленой рыбой и солью", др.-русск. прасолъ - "скупщик, барышник" (Новгор. 1 летоп. под 1403 г…) (Этимологический словарь русского языка М.Фасмера).
РусскийEnglish

Made in Germany. Бабушкин рецепт

Made in Germany. Бабушкин рецепт

Автор: А.Прасолов

 

Ковбык, сальтисон, зельц… Эти колбасы можно смело отнести к долгожителям украинской кухни. Наши бабушки потчевали ими своих домочадцев задолго до появления государственных стандартов и технических условий. Впрочем, прессованные колбасы издревле делали в Литве, Польше и Италии, но только немцы возвели их в разряд деликатесов.

 

Прессвурст (нем. Presswurst) – это варёное прессованное колбасное изделие в оболочке или банке. Однако в зависимости от способа приготовления и входящих в ее состав ингредиентов, прессвурст можно отнести к вареным, ливерным или кровяным колбасам. В разных регионах Германии колбаса может называться по-разному: пресскопф, прессзак, швартенмаген. Цветовая идентификация в названии свидетельствует о наличии или отсутствии крови в отдельных рецептурах. В белой и серой прессвурст кровь отсутствует, в красной и черной она определяет органолептические характеристики продукта. Нашему потребителю этот вид колбас известен как зельцы (от нем. Sülze – студень, заливное).

В качестве основного сырья в зельцах используют свиную кровь, обрезь головы свиней, свиное сердце, свинину, шпик и шкуру, которые измельчают в форме кубиков или полосок, так чтобы их можно было легко различить на срезе колбасного изделия. Среди пряностей доминируют лук, перец, тмин, кориандр, имбирь, паприка, ямайский перец, мускатный орех, хотя встречаются и более экзотические представители флоры.

Примерная схема производства. Свиную шкуру варят в кипятке или бульоне, остужают, измельчают с луком и перемешивают с кровью до образования мелкодисперсной массы. Сало измельчают кубиками, бланшируют и добавляют в фарш перед внесением пряностей и специй. В завершение массу приправляют и наполняют ей натуральную или искусственную оболочку. Варка осуществляется в кипящей воде или на пару. Некоторые колбасы подвергаются дополнительному копчению, отдельные рецептуры предполагают консервирование в жестяных или стеклянных банках.

 

Рецептура зельца «серый швартенмаген»:

 

Основное сырье на 100 кг

  1. 20,0 kg бланшированной жилованной говядины сорта R 2 с содержанием жира не больше 5%.
  2. 25,0 kg бланшированной свинины сорта S 3 с содержанием не более 5% соединительной ткани и жира. 
  3. 25,0 kg бланшированной обесшкуренной пашины сорта S 4b с содержанием жира не больше 5%.
  4. 25,0 kg вареной головизны без костей сорта S II. 
  5. 5,0 kg мясного бульона.

 

Приправы и добавки на кг массы

  • 20,0 г поваренной соли
  • 3,0 г перца
  • 1,0 г гвоздики
  • 0,5 г мускатного ореха

 

Оболочка: свиная синюга. Время приготовления: 120 минут при 80°C. Производственные расходы: 12% 

Самые известные виды немецких прессованных колбас:

  • Берлинская прессвурст: свиная кровь, шпик кубиками (1-2 см), не подлежит копчению; искусственная оболочка диаметром 90/50.
  • Рейнская шпэквурст: шпик кубиками (1 см), оболочка: ободочная кишка.
  • Франконская шпэквурст: изготавливают в средней ободочной кишке, холодного копчения.
  • Южнонемецкая прессвурст: свиная кровь, свинина и щековина, порезанная кубиками; основное сырье измельчается до получения тонкой консистенции; не подлежит копчению; набивается в синюгу.
  • Силезская прессвурст: свиная кровь, свинина, пашина, свиное сердце и измельченная на волчке сырая свиная печень; не подлежит копчению; набивается в синюгу.
  • Испанская прессвурст: сорт вареной колбасы с грубоизмельченной начинкой из говяжьего фарша, свинины и шпика; не подлежит копчению; оболочка: свиная прямая кишка.
  • Пресскопф: вареная колбаса с грубоизмельченной начинкой из свиного фарша; холодного копчения; оболочка: средняя говяжья синюга.
  • Силезская пресскопф: вареная колбаса с грубоизмельченной начинкой из говяжьего фарша, кусочков вареной рульки; холодного копчения; оболочка – свиной желудок.
  • Майнцская пресскопф: вареная колбаса с грубоизмельченной начинкой из свиного фарша, измельченной на волчке сырой печени и бланшированной шкуры, порезанной кубиками пашины, головизны и щековины; холодного копчения; оболочка: говяжья синюга.
  • Майнцская фляйшмаген: часть щековины замещена свиной головой.
  • Белая пресскопф: вареная колбаса с грубоизмельченной начинкой из говяжьего фарша, порезанной маленькими кубиками свинины и измельченной на куттере шкуры; не подлежит копчению; оболочка: натуральная оболочка диаметром 120/50.
  • Гессингская пресскопф: вареная колбаса с грубоизмельченной начинкой из свиного фарша, соленой щековины и головизны, порезанных узкими полосками, а также из грубо порубленной на волчке свинины; холодного копчения; оболочка: говяжья синюга.
  • Штуттгартская пресскопф: вареная колбаса с грубоизмельченной начинкой из свиного фарша, порезанной кубиками соленой свинины, свиного языка, головизны; холодного копчения; оболочка: говяжья синюга.
  • Швартенмаген (белый швартенмаген): телятина, свинина, свиная шкура, порезанная кубиками (3 см); измельченная на волчке шкура в бульоне с белым вином и желатином; не подлежит копчению; в искусственной оболочке диаметром 120/50.
  • Простой швартенмаген: свинина и головизна, порезанная узкими полосками, тонко порубленная шкура; не подлежит копчению; оболочка: свиной желудок.
  • Желейный швартенмаген: зельц в свином желудке.
  • Майнцский швартенмаген: мелко дробленный фарш для кровяных колбас, подкожный спинной жир со шкурой и свининой, порезанный узкими полосками; оболочка: свиной пузырь.
  • Майнхаймский красный гробшниттмаген: фаршмасса набивается в говяжьи синюги или искусственную оболочку диаметром 75/50.

 

 

Материалы по теме: "Made in Germany. Мал золотник, та дорог""Made in Germany. Соблаговолите отведать""Made in Germane. Ода братвурст""Made in Germany. Колбасный йодль""Made in Germany. Сокровища Шварцвальда""Made in Germany. Деликатес из прошлого""Made in Germany. Хофская риндлфляйшвурст""Made in Germany. Сто лет в обед","Made in Germany. Национальные деликатесы""Made in Germany. Колбасная мозаика""Made in Germany. Венский вальс".

 

 

Источники информации:

 

  • http://de.wikipedia.org/wiki/Presswurst
  • http://hausschlachtebedarf.de/
  • http://ru.wikipedia.org/wiki/Зельц