И среди купцов была своя специализация. Одни скупали и продавали рыбу (Рыбниковы). Другие торговали солью и мясом, их называли прасолами: отсюда фамилия Прасолов. (В.Владимиров, С промыслом по жизни)
РусскийEnglish

Made in Germany. Соблаговолите отведать

Made in Germany. Соблаговолите отведать

Автор: А. Прасолов

 

Американцы с превеликим удовольствием потребляют «горячих собак» (англ. hot dogs), но и немцы не лыком шиты. Соблаговолите отведать «мертвую бабушку»…

 

Грютцвурст (нем. Grützwurst) – это колбаса из вареных мясо- и субпродуктов с добавлением крупы. В Германии они бывают трех вариантов: печеночная, кровяная и вареная меттвурст (нем. Kochmettwurst).

Для производства немецкой грютцвурст технологи используют различные ингредиенты. В каждом регионе они свои. В качестве основного сырья можно взять свинину и свиную шкуру, предварительно проварить их, пропустить через волчок и к полученной массе добавить вареную крупу. После этого фарш смачно приправляется пряностями и специями, например, солью, черным и душистый перцем, майораном. Затем он набивается в натуральную оболочку. Полученные колбасы доводят до готовности в горячей, но не кипящей воде на протяжении получаса.   

 

К числу колбас этого вида, получивших широкую известность во всей стране, относится книпп (нем. Knipp). Эта грютцвурст родом из Бремена, впрочем, она представлена и в нижнесаксонской кухне. Региональный деликатес, в недалеком прошлом считавшийся едой для бедных, производят из овсяной каши, головизны, пашины, шкуры, говяжьей печени и бульона. Фарш приправляют солью, душистым и черным перцем. Обычно книпп – это колбаска длиной порядка 30 см и толщиной 10-15 см.

Бременскую грютцвурст подают в жареном виде с холодным или подогретым хлебом. В качестве гарнира могут предложить жареный или отварной картофель, огурец, тыкву, тушеную капусту, яблочный мусс, столовую свеклу.

В районе Люнебургской пустоши (нем. Lüneburger Heide) - равнина на северо-западе Германии, близ города Люнебург, книпп производят из баранины и называют «хайдйер книпп». В городе Ольденбург (нем. Oldenburg) он известен как «хакгрютце».

 

Штиппгрютце (нем. Stippgrütze) – еще один деликатес, родственный книппу. Его родина Вестфалия. Для производства этого сорта колбасы используют ячменную крупу, мясную обрезь и внутренности: сердце, почки, печень, которые приправляют солью, пряностями и варят в бульоне. Изредка используют мелко рубленный лук. Приготовленные компоненты достают из бульона и измельчают на волчке. Получается крошащаяся пропитанная жиром масса, которая застывает после охлаждения. В классической рецептуре присутствуют свиные почки или сердце, пашина, шкура, выжарки, ячменная крупа, вода, соль, черный и душистый перец, тимьян.

Благодаря достаточно высокому содержанию жира штиппгрютце можно хранить продолжительное время в вареном или замороженном виде. На столах достопочтенных бюргеров это блюдо появляется в октябре-ноябре и остается там до ранней весны.

В торговле штиппгрютце можно найти в форме колбасок, набитых в прозрачную искусственную оболочку диаметром 12 см. Перед тем как подать на стол, колбасу достают из оболочки, кладут на сковороду и поджаривают до образования хрустящей корочки. Для получения большего эффекта фарш периодически помешивают. Жир или растительное масло не добавляются.

В результате получается густая кашеобразная масса, которую в горячем виде намазывают на кусочек грубого ржаного хлеба. В качестве основного блюда обычно используется жаренный или отварной картофель. Не лишним будет консервированный огурец, так как кислота способствует лучшему перевариванию и усваиванию жирных блюд.

 

Вестфэлише риндервурст (нем. Westfälische Rinderwurst) производится из говядины, говяжьего жира, овощей, масла, перловой крупы или каши. Этот деликатес подается подогретым в воде или в поджаренном виде и употребляется с хлебом и отварным картофелем.

 

В немецких источниках можно найти рецептуру еще одной говяжьей грютцвурст из этого же региона Германии:

 

Основное сырье, на 100 кг:

  1. 30,0 кг бланшированной говядины сорта 4 R с содержанием жира не более 20% и соединительной ткани 5%.
  2. 20,0 кг бланшированной головизны сорта S II.
  3. 15,0 кг бланшированной щековины без шкуры сорта S 6.
  4. 35,0 кг крупы.

 

Приправы и добавки на кг массы:

  1. 20,0 г поваренной соли
  2. 3,0 г перца
  3. 1,0 г душистого перца
  4. 0,2 г гвоздики
  5. 2,0 г майорана
  6. Лук по желанию

 

Производство:

  1. Щековину бланшируют и измельчают на пятимиллиметровые кубики.
  2. Крупу оставляют набухнуть в костном бульоне, а затем варят порядка 30 минут.
  3. Бланшированную говядину и свиную головизну измельчают на волчке, диаметр сетки 3 мм.
  4. Компоненты перемешивают вместе с приправами до получения однородной массы.

Потери при бланшировании: поз. 1 - 25%; поз. 2 - 55%; поз. 3 - 18%

Оболочка: стерильная искусственная оболочка, кал. 60/50 или говяжья ободочная кишка, кaл. 43/46.

Время приготовления: стерильная искусственная оболочка 60 мин при 80°C, натуральная оболочка 45 мин при 80°C.

Производственные потери: искусственная оболочка - 2%, натуральная оболочка - 12%.

 

Вурстеброт (нем. Wurstebrot или Wourstbrot). Этот мясной деликатес распространен в регионе Мюнстерланд, расположенном на северо-западе Вестфалии и в районе города Оснабрюк. Колбасу изготавливают из свежей еще теплой крови, ржаного шрота, шпика, свинины, муки, специй и приправ. По завершении процесса переработки массе придают форму каравая, и уже в таком виде колбасное изделие подвергают заключительной варке.

Когда приходит время отведать заготовленный вурстеброт или приготовить с ним «супчик» (нем. Wourstbrotssoppen), мясной каравай режут небольшими кусочками и варят вместе с растопленным салом до получения однородной кашеобразной массы. Все это подается на стол к завтраку. Часто вурстеброт режут толстыми ломтями и поджаривают на сковороде вместе с его собратом из печени, именуемым леберброт. Во многих регионах популярна комбинация с порезанными на дольки яблоками. Предпочтение отдается сладким сортам, которые жарятся на сковороде вместе с нашим деликатесом. Яблочные дольки придают колбасному изделию специфическую ноту и потребляются вместе с ним в горячем виде.

 

И наконец, «мертвая бабушка» (нем. tote Oma)… Это очень старое блюдо. Сначала для его приготовления использовалась кровяная колбаса с квашеной капустой, затем грютцвурст. С появлением картофеля сформировался окончательный вариант яства. Его рецептурные компоненты менялись в зависимости от региональных вкусовых предпочтений, неизменным оставалось только название. Оно «приклеилось» к блюду в конце шестидесятых годов прошлого столетия.

«Мертвая бабушка» была дешевой едой из меню рабочих и студенческих столовых бывшей ГДР. Ее «кровавый» вид и доступная цена не раз становились объектом насмешек голодных посетителей. Кому первому пришло в голову назвать блюдо именно так, история умалчивает, как умалчивает она и о том, кто первым соединил названные рецептурные компоненты в единое целое.    

 

Вот один из многочисленных вариантов «мертвой бабушки»:

 

  1. 400 г грютцвурст с кровью, но без пряностей
  2. 100 г свежего шпика
  3. 1 головка лука
  4. 1 щепотка майорана
  5. 1 щепотка тимьяна
  6. Соль и перец по вкусу
  7. Маргарин для жарки

 

Приготовление:

 

По очереди обжариваем на сковороде свежее сало и порезанный кубиками лук. Растапливаем маргарин, режем на кружки грютцвурст и кладем в сковороду. Добавляем сало, лук, соль, перец, майоран и тимьян. Грютцвурст подают к столу в горячем виде. Основное блюдо – отварной картофель или картофельное пюре. Гарнир – тушеная или квашеная капуста.

 

В завершении хотелось бы отметить, что использование вареных внутренностей в комбинации с крупами было распространено во многих культурах и считалось «едой для бедных». Со временем подобные колбасы превратились в региональные, а иногда и в национальные деликатесы. Подобным образом сегодня производятся шотландский хаггис с овсяной кашей и бараньими внутренностями, а также шведская пелса.

 

 

Материалы по теме: "Made in Germany. Мал золотник, та дорог""Made in Germany. Бабушкин рецепт""Made in Germane. Ода братвурст""Made in Germany. Колбасный йодль""Made in Germany. Сокровища Шварцвальда""Made in Germany. Деликатес из прошлого""Made in Germany. Хофская риндлфляйшвурст""Made in Germany. Сто лет в обед","Made in Germany. Национальные деликатесы""Made in Germany. Колбасная мозаика""Made in Germany. Венский вальс".

 

 

Источники информации:

  1. http://www.stippgruetze.de/
  2. http://de.wikipedia.org
  3. http://www.chefkoch.de/
  4. http://www.dolacek.de/