Проначишь трафилку, проначишь и хруст, пословица калужских прасолов, на кантюжном языке: проиграешь копейку, проиграешь и рубль. (Толковый словарь Даля)
РусскийEnglish

Wyprodukowano w Polsce. О чем молчит Пятачок…

Wyprodukowano w Polsce. О чем молчит Пятачок…

Автор: Прасолов А.Н.

 

Кабан (лат. Sus scrofa) - млекопитающее из отряда парнокопытных, подотряда свинообразных (нежвачных), семейства свиней. Является предком домашней свиньи. Пятачо́к (англ. Piglet) - персонаж книги А. Милна о Винни-Пухе.

 

Кабаноси (польск. Kabanosy) – это один из самых популярных в Польше видов колбас. Название происходит от польского слова «кабáнек» (польск. kabanek), так в 19 веке называли молодых кабанов весом не более 120 кг, которых выращивали в восточной части Польши. Большинство источников акцентируют внимание на том, что основу их рациона составлял картофель. Это делало их мясо незаменимым источником сырья для производства одноименных колбасок.

История умалчивает о том, кто является автором их рецептуры. Но слово «кабан» заимствовано из тюркских языков. Время его появления в славянских языках исследователи указывают разное: XVI и XVIII вв. (наиболее вероятным временем проникновения считается начало XVIII в.). Поэтому авторство знаменитых колбасок вполне может принадлежать татарам. В том виде, в котором они стали известны во многих странах мира, кабаноси начали производить на рубеже 20-х и 30-х годов прошлого века. Однако окончательно рецептура колбасок сформировалась только после окончания второй мировой войны. Финальный аккорд в их долгой истории прозвучал 20 октября 2011 года, когда кабаноси были вписаны в реестр Евросоюза как Гарантированное Традиционное Блюдо польской национальной кухни (польск. Gwarantowana Tradycyjna Specjalność, GTS). Этот вид колбасы может производиться во всех странах Евросоюза, но только польские производители имеют право наносить на этикетку символ GTS.

Колбасный фарш для производства оригинальных кабаноси набивают в бараньи черевы диаметром 22 мм. Впрочем, в готовом виде колбаски имеют значительно меньший диаметр, это обусловлено потерями влаги в процессе копчения, запекания и сушки. Кабаноси имеют сухую морщинистую поверхность темно-красного цвета. На срезе темные куски мяса соседствуют с белым шпиком. По вкусу колбаски напоминают запечённую свинину, приправленную тмином и перцем.

Кабаноси производят из свинины первого и второго сорта. Мясное сырье предварительно измельчают и засаливают сухим способом на протяжении двух суток. На следующем этапе свинину первого сорта дробят на кусочки размером 10 мм каждый, а оставшееся сырье – на кусочки размером 8 мм. После этого массу приправляют перцем, мускатным орехом, тмином, сахаром и набивают в кишечное сырье. Длина заполненного фаршем батона должна быть в пределах 25 см. Последующая осадка осуществляется при температуре 30°С, после чего изделие отправляется в термокамеру. Здесь колбаски коптят, а затем запекают, пока температура в середине батона не достигнет 70°С. Два заключительных этапа – это охлаждение и сушка в течение 3-5 дней при температуре 14-18°С.

Настоящие польские кабаноси отличаются выразительным вкусом и ароматом. Еще одной особенностью колбасок является их хрупкость. Чтобы отличить оригинальный продукт от подделки, достаточно просто разломать колбаску. Оригинальный кабанос издаст характерный звук, именуемый специалистами «выстрелом». Секрет кроется в рецептуре изделия, способе его производства и тщательном отборе сырья – для переработки отбирают породы свиней с высоким содержанием внутримышечного жира.

 

Основное сырье на 100 кг:

  1. Свинина первого сорта – 30%.
  2. Свинина второго сорта – 70%.

 

Приправы и добавки на кг массы:

  1. 18 г нитритной соли
  2. 1,8 г молотого перца
  3. 0,5 г мускатного ореха
  4. 0,7 г тмина
  5. 2,0 г чеснока 

 

 

Материалы по теме: Wyprodukowano w Polsce. Краковская vs. Краковская. Wyprodukowano w Polsce. Шляхетская колбаскаWyprodukowano w Polsce. Антивеганы, "Made in Germany. Кто обидел колбасу?""Made in Germany. Что немцу хорошо""Made in Germany. Соблаговолите отведать""Made in Germany. Мал золотник, та дорог""Made in Germany. Бабушкин рецепт""Made in Germane. Ода братвурст""Made in Germany. Колбасный йодль""Made in Germany. Сокровища Шварцвальда""Made in Germany. Деликатес из прошлого""Made in Germany. Хофская риндлфляйшвурст""Made in Germany. Сто лет в обед""Made in Germany. Национальные деликатесы""Made in Germany. Колбасная мозаика""Made in Germany. Венский вальс".

 

 

Источники информации:

 

  1. http://www.trzyznakismaku.pl/produkty/?strona=3
  2. http://www.meatsandsausages.com/sausage-recipes/kabanosy
  3. http://wedlinydomowe.pl/kielbasy/trwale-pieczone-lub-parzone/1710-kabanosy-wieprzowe-halusi
  4. http://blog.marka-m.com.ua/article/delikates-mira/польские-колбасные-традиции-кабанос
  5. https://ru.wikipedia.org/wiki/кабан
  6. http://enc-dic.com/semenov/Kaban-928.html