ПРАСОЛ, -а, м. (устар.). Оптовый скупщик скота и разных припасов (обычно мяса, рыбы) для перепродажи. (Толковый словарь Ожегова)
РусскийEnglish

Белки коллагеновые

Белки коллагеновые

 

Синонимы: животный белок, говяжий белок, свиной белок; англ.: collagen protein, animal protein, beef protein, pork protein.


 

1. Свойства белков: 

Белки являются амфотерными полиэлектролитами, состоящими из остатков аминокислот. Группами, способными к ионизации в растворе, являются карбоксильные остатки боковых цепей кислых аминокислот (аспаргиновая и глутаминовая кислоты) и азотосодержащие боковых цепей основных аминокислот. Животные белки – это натуральные продукты, производство которых основано на термических (обезжиривание, обезвоживание) и механических (измельчение) процессах. Вырабатывают животные белки из различного сырья: свиной шкурки, свиной жилки, говяжьей жилки, плазмы свиной или говяжьей крови, молочной сыворотки и так далее.

 

 

2. Растворимость: 

Белковую систему, состоящую из нерастворенных в воде белков, можно гидратировать, но они не образуют гомогенную систему. В воде слипанию глобул белков препятствует заряд частиц: все частицы одного белка имеют одинаковый заряд и отталкиваются друг от друга. Кроме того, группы -СООН и -NH2 притягивают молекулы воды, и они образуют защитную гидратную оболочку. 

 

3. рН:

При смещении значений рН белков заряд на белковой молекуле увеличивается за счет отдаления от изоэлектрической точки белка, что приводит к мицеллообразованию белков. При значении рН ниже 4,4 происходит разрушение структуры белков.

 

4. Температура:

Влагоудерживающие свойства животных белков из коллагенсодержащего сырья возрастают при термической обработке выше температуры денатурации основных белковых компонентов. При тепловом воздействии на животные белки происходит "сворачивание" коллагена в результате нарушения водородных связей внутри пептидных цепей. Однако определенные виды коллагенового белка способны образовывать водный гель при температуре 50С.

 

5. Применение коллагеновых белков позволяет:

  • улучшить плотность и структуру конечного продукта;
  • избежать образования бульонно-жировых отеков;
  • увеличить выход готовой продукции;
  • уменьшить потери при термообработке и хранении мясопродуктов;
  • повысить пищевую и биологическую ценность конечного продукта;
  • улучшить органолептические свойства;
  • снизить себестоимость мясных продуктов.

6. Поставщики: ООО "Арно Украина", ООО "Технология Трейд", ООО "Второптресурсы", ООО "ТОМИГ".

 

7. Производители: BHJ A/S, Scanflavour as, CAP DIANA, Sonac BV, ООО "Санпрожель", ООО "ТОМИГ".